CÓMO HACER UNA TARTA DE QUESO JAPONESA

Es, sin duda, uno de mis postres preferidos. La tarta de queso al estilo japonés me atrapó cuando la vi en un escaparate de una pastelería japonesa en Londres. Entré, la probé y desde entonces me declaro amante incondicional de esta joya de la repostería nipona.

La clave de esta tarta está, igual que en otros postres típicos de la gastronomía japonesa, en su ligereza de textura y sabor. Con espíritu zen, los pasteleros nipones cogen cuatro ingredientes básicos –huevos, queso, azúcar y harina– y los convierten en una obra de arte que esconde maestría detrás de su sencillez.

Para que os hagáis a la idea, esta tarta se parece mucho más a un soufflé que a unatarta de queso tradicional. La versión japonesa (aunque existen diversas variantes) es menos dulce y contundente y mucho más esponjosa, tanto que los anglosajones la llamancotton cheesecakeo “tarta de queso algodonosa”.

Sé que no es fácil encontarla aquí en España, por eso os dejo la receta por si os animais a hacerla en casa.

Creedme, el resultado merece la pena.

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It's definitely one of my favorite desserts. The Japanese cheesecake got me when I saw it in a Japanese bakery window in London. I went in, tasted it and since then I declare myself an unconditional lover of this Japanese pastry jewel.

The key to this cake is, like in other typical desserts of Japanese gastronomy, in its lightness of texture and flavor. With a Zen spirit, Japanese bakers take four basic ingredients - eggs, cheese, sugar and flour - and turn them into a work of art that hides mastery behind its simplicity.

To give you an idea, this cake looks much more like a soufflé than a traditional cheesecake. The Japanese version (although there are several variations) is less sweet and strong and much fluffier, so much so that the Anglo-Saxons call it a cotton cheesecake.

I know that it is not easy to find it here in Spain, so I will give you the recipe in case you want to make it at home.

Believe me, the final result is worth it.

Ingredientes

Para un molde de 20 cm de diámetro y 8 de alto

• 250 g de queso crema

• 6 huevos separados en yemas y claras

• 140 g de azúcar molido o en polvo

• 60 g de mantequilla

• 100 ml de leche

• 60 g de harina para repostería

• 20 g de almidón de maíz (Maizena)

• La ralladura de 1 limón

• 1/4 de cucharadita (1g) de crémor tártaro o 1 cucharadita de zumo de limón

• Una pizca de sal

• Opcional: pasas sultanas

Preparación

1. Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilador.

2. Engrasar bien todo el molde por dentro con mantequilla y enharinar después, sin dejar ningún resquicio. Poner un redondel de papel de horno tapando el fondo.

3. Calentar agua en una olla o cazo grande a punto de hervor. Apagar el fuego y colocar encima de la cazuela un bol en el que mezclar la masa.

4. Echar el queso crema y la mantequilla en el bol, dejar que se ablanden ligeramente y batir hasta conseguir una crema homogénea. Añadir la mitad del azúcar (70g) en polvo, las yemas y la leche, batiendo perfectamente después de cada adición. Agregar la sal y la ralladura de limón. Retirar la olla de agua caliente.

5. Tamizar aparte la harina junto con el almidón de maíz.

6. Montar las claras en otro recipiente hasta que esponjen. Añadir entonces el crémor tártaro o el zumo de limón que lo sustituye. Batir de nuevo y agregar la otra mitad de azúcar molido. Montar hasta conseguir picos blandos (cuando al levantar las varillas se forma un pico de merengue pero cae hacia hacia un lado).

7. Agregar la harina y el almidón tamizados a la masa de queso, yemas y azúcar. Mezclar bien.

8. Añadir las claras montadas a la masa y mezclar con una varilla hasta que la mezcla quede homogénea.

9. Poner –si se quiere– unas pasas en el fondo del molde y verter encima la masa del pastel, dejando al menos 1,5 cm de espacio libre por arriba para que crezca.

10. En una fuente al menos 3 cm más grande que el molde colocar un trapo en el centro. Poner el molde encima (protegerlo si es necesario previamente para que no le entre agua) y verter en la fuente agua caliente hasta un tercio de la altura del molde.

11. Poner la fuente con el molde en la altura más baja del horno. Cocer al baño maría a 200 ºC durante 18 minutos, bajar después la temperatura a 160 ºC durante 15 minutos y luego apagar completamente el horno. Dejar transcurrir media hora con el pastel dentro y finalmente abrir la puerta del horno para que se enfríe lentamente.

12. Desmoldar dándole la vuelta sobre un plato cubierto con papel vegetal.

Ingredients

For a 20 cm diameter and 8 cm high mould

• 250 g cream cheese

• 6 eggs separated into yolks and whites

• 140 g ground or powdered sugar

• 60 g of butter

• 100 ml of milk

• 60 g of flour for baking

• 20 g corn starch (Maizena)

• Grated peel of 1 lemon

• 1/4 teaspoon (1g) cream of tartar or 1 teaspoon lemon juice

• A pinch of salt

• Optional: sultanas

Preparation

1. Preheat the oven to 200 ºC with heat up and down, without a fan.

2. Grease the whole pan with butter and then flour, leaving no gaps. Put a round of baking paper over the bottom.

3. Heat water in a large pot or saucepan and bring it to a boil. Turn off the heat and place a bowl on top of the pan in which to mix the dough.

4. Pour the cream cheese and butter into the bowl, let them soften slightly and beat until you get a smooth cream. Add half the powdered sugar (70g), the yolks and the milk, beating perfectly after each addition. Add the salt and the grated lemon peel. Remove the pot of hot water.

5. Sift the flour apart together with the corn starch.

6. Put the egg whites in another bowl until they are fluffy. Then add the cream of tartar or the lemon juice that replaces it. Beat again and add the other half of the ground sugar. Whip until you get soft peaks (when the sticks are lifted and a meringue peak is formed but falls to one side).

7. Add the sifted flour and starch to the cheese dough, yolks and sugar. Mix well.

8. Add the mounted egg whites to the dough and mix with a stick until the mixture is homogeneous.

9. Put some raisins at the bottom of the cake tin and pour the cake mixture over it, leaving at least 1.5 cm of space at the top for it to grow.

10. In a dish at least 3 cm larger than the mould, place a cloth in the centre. Place the cake tin on top (protect it if necessary in advance so that no water enters it) and pour hot water into the tin up to a third of the height of the tin.

11. Place the dish with the mould at the lowest point of the oven. Bake in a bain-marie at 200°C for 18 minutes, then lower the temperature to 160°C for 15 minutes and then turn off the oven completely. Allow half an hour to pass with the cake inside and finally open the oven door so that it slowly cools down.

12. Unmold it by turning it over on a plate covered with vegetable paper.