Si después de probar mil recetas y hornear la masa a todas las temperaturas imaginables, no consigues un pan casero tan ideal como el que vemos en las fotos de Instagram, a lo mejor es hora de que pruebes a cambiar de harina. Moncho López ,de Levadura madre Natural Bakery nos explica qué tipo de harina debemos utilizar para hacer el mejor pan en casa.
If after trying a thousand recipes and baking the dough at all imaginable temperatures, you do not get a homemade bread as perfect as the one we see in Instagram photos, maybe it's time to try changing your flour. Moncho López ,from Levadura madre Natural Bakery explains what kind of flour we should use to make the best bread at home.
Somos muchos los que intentamos hacer pan en casa, y aunque para algunos el resultado ya desde el primer intento ha sido bueno, para otra gran parte el esfuerzo ha resultado frustrante: el pan no sube, se cae, sabe raro, está duro, gomoso… y al intentar buscar la solución, miramos la manera de mezclar los ingredientes, el tipo de levadura, el amasado, el tiempo de fermentación o la temperatura del horno cuando, a lo mejor, el problema es tan simple como que no hemos elegido la harina adecuada.
Para arrojar un poco de luz sobre este asunto, hemos consultado con el panadero artesano Moncho López, de los establecimientos Levaduramadre Natural Bakery, que nos ayudará a comprender en qué hay que fijarse para escoger la mejor harina para hacer pan en casa.
We are many who try to make bread at home, and although for some the result from the first attempt was good, for many others the effort was frustrating: the bread does not rise, falls, tastes strange, is hard, rubbery... and when trying to find the solution, we look at the way of mixing the ingredients, the type of yeast, the kneading, the fermentation time or the oven temperature when, perhaps, the problem is as simple as that we have not chosen the right flour.
In order to bring some light on this matter, we have consulted with the artisan baker Moncho López, from Levaduramadre Natural Bakery establishments, who will help us understand what to look for when choosing the best flour to make bread at home.
Según Moncho“Hablar de harinas buenas y malas carece un poco de sentido, porque eso no existe como tal. La mejor harina es la que más nos gusta o la que mejor nos funciona para cada producto, es un poco como los colores, por ejemplo, no existe el color bueno o malo, existe el color que a nosotros nos gusta. Para explicar a qué me refiero, podemos fijarnos en el tipo de molienda y así por ejemplo las harinas morturadas en cilindro de metal, desarrollan masas más altas y hacen panes más vistosos pero con peor sabor, mientras que con las morturadas a la piedra se obtienen panes más bajitos y compactos pero con sabores más auténticos. Ahora bien, si lo que buscamos es la mejor harina para hacer pan en casa, la cosa cambia un poco ya que creo que ahí sí que hay un tipo de harina mejor que otro y esta es la harina de fuerza”.
According to Moncho, "Talking about good and bad flours is a bit pointless, because it doesn't exist as such. The best flour is the one we like the most or the one that works best for each product, it is a bit like colors, for example, there is no such thing as good or bad color, there is the color we like. To explain what I mean, we can consider the type of milling and thus, for example, flours that have been milled in metal cylinders develop higher doughs and make more attractive breads but with a worse flavor, while stone milled flours produce lower and more compact breads but with more authentic flavors. However, if what we are looking for the best flour to make bread at home, things change a bit, since I believe that there is a certain type of flour that works: the strength flour".
¿Qué es la harina de fuerza?
La harina de fuerza es la que tiene un elevado contenido de proteína y por tanto de gluten, con las que se consiguen masas con una buena estructura, que levanta mucho y que son fáciles de trabajar, aunque los panes suelen ser un poco más gomosos en boca. Por el contrario, cuando usamos harinas con poca proteína, logramos panes más bajitos, y que tienden a deshacerse y que son mucho más complicados de trabajar. Por tanto… “Si buscamos harina para hacer pan casero, lo que necesitamos es harina con gran cantidad de proteína, es decir entre 11 gr y 14 gr por cada 100 gr. La gran ventaja es que con un amasado digamos malo, que es el que hacemos todos en casa, incluido yo mismo, podremos conseguir esponjosidad y por otra parte como el proceso de fermentación será bueno, ya que respetaremos los tiempos y además no añadiremos pesticidas ni químicos, el resultado va a ser un pan muy digno”.
Strength flour is the one with a high content of protein and therefore of gluten, with which we obtain doughs with a good structure, that rise a lot and that are easy to work, although the breads are usually a little more gummy in the mouth. On the other hand, when we use flours with little protein, we get breads that are lower, tend to fall apart and are much more complicated to work with. Therefore... "If we are looking for flour to make homemade bread, what we need is flour with a high amount of protein, i.e. between 11 gr and 14 gr per 100 gr. The great advantage is that with a let's say bad kneading, which is what we all do at home, including myself, we can get fluffiness and on the other hand as the fermentation process will be good, since we will respect the times and also we will not add pesticides or chemicals, the result will be a very worthy bread".
“Cuidado con dejarnos llevar por la vistosidad de algunas etiquetas de harina que ponen cosas del estilo a ‘la de mi abuela para hacer pan al estilo tradicional’, y cuando le damos la vuelta al paquete vemos que solo contiene 6 gr de proteína. Con eso no hacía pan ni tu abuela ni la mía, y por ende ni tú ni yo seremos capaces de hacer un buen pan en casa” - concluye Moncho.
"Beware of getting overwhelmed by the attractiveness of some flour labels that say things like 'my grandmother's flour to make bread in the traditional style', and when we turn the package over we see that it only contains 6 grams of protein. With that your grandmother or mine didn't make bread, and therefore neither you nor I will be able to make good bread at home" - concludes Moncho.
Otros trucos para que el pan en casa salga perfecto es respetar los tiempos de fermentación, para que el pan quede esponjoso por dentro y crujiente por fuera. Si puedes dejarlo toda la noche tapado con un trapo de cocina a temperatura ambiente, mejor. En cualquier caso debes tener en cuenta que la levadura química y otros impulsores aceleran los tiempos de fermentación mientras que la masa madre siempre irá más despacio. Además, busca una buena receta y sigue al pie de la letra las instrucciones. En todas las masas las cantidades deben ser exactas, por lo que tener a mano una buena báscula de cocina es fundamental. Asimismo el orden de los ingredientes a la hora de mezclar y los pasos del amasado deben ser igualmente rigurosos porque de ellos dependerá un buen resultado final.
Some other tricks for a perfect bread at home is to respect the fermentation times, so that the bread becomes spongy on the inside and crunchy on the outside. If you can leave it covered overnight with a kitchen towel at room temperature, even better. In any case, you should keep in mind that chemical yeast and other boosters speed up fermentation times while sourdough will always go slower. Also, look for a good recipe and follow the instructions to the letter. In all doughs the quantities must be exact, so having a good kitchen scale at hand is essential. Likewise, the order of the ingredients when mixing and the kneading steps must be equally rigorous because a perfect recipe will depend on them for a good final result.